come usare un forno a legna? Scopri i consigli per usarlo al meglio e per sapere come ottenere una cottura perfetta della tua pizza

Il forno a legna è sicuramente uno dei migliori strumenti disponibili in commercio per la preparazione e cottura della pizza: l'aroma e morbidezza che riesce a donare all'impasto sono impossibili da raggiungere con un forno a gas o elettrico!

Ma come usare il forno a legna al meglio?

Prima di cimentarti nell'acquisto è bene che tu sappia che raggiungere un buon livello di padronanza del forno a legna richiede molto tempo, esperienza e soprattutto...errori!

Quindi non scoraggiarti se inizialmente le tue pizze non saranno cotte a puntino come immaginavi!

Detto questo, ti lascio all'articolo non prima di averti fatto l'ennesima premessa (ed ultima, lo prometto): leggi quanto segue in un'ottica generale.

Ogni forno a legna è diverso dagli altri, ciò che può valere per uno non è detto valga per un altro!


USARE IL FORNO A LEGNA: INIZIAMO AD ACCENDERLO!

Prima di iniziare armati di molta, anzi moltissima, pazienza poiché un forno a legna ci impiega mediamente 3 ore per accendersi.

Per accendere il fuoco basta inizialmente utilizzare qualche legnetto secco o dei piccoli rametti.

Non procedere immediatamente con l'inserimento di tronchi più grossi: aggiungi pezzi piccoli aumentando gradualmente le loro dimensioni.

Questa operazione di accensione deve essere intrapresa vicino alla bocca del forno e solo dopo che il fuoco abbai preso vigore può essere spostato sul fondo.

Ricorda di non usare né fogli di giornale né altre sostanze chimiche, poiché gli agenti tossici di questi andranno inevitabilmente a contaminare il cibo.


COME CAPIRE LA TEMPERATURA DEL FORNO A LEGNA?

Dopo la prima fase iniziale di accensione, noterai che la volta del forno a legna sarà diventata nera. Non preoccuparti, è del tutto normale.

Il forno sarà arrivato a temperatura nel momento in cui il suo interno inizierà a "sbiancare", passando dal nero al grigio, indicando il raggiungimento di una temperatura di circa 300°C.

Se necessiti di aiuto per comprendere la temperatura del forno a legna, puoi far ricorso a termometri laser facilmente reperibili in commercio.


COTTURA PIZZA NEL FORNO A LEGNA

La pizza, per essere cotta a puntino, necessita una fiamma sempre accesa lungo il lato del forno, quindi il fuoco va alimentato costantemente per tenerlo vivo.

Come capire se la fiamma è troppo bassa o, al contrario, troppo alta?

Beh, basta osservare la pizza!

Se la pizza cuoce lentamente e il cornicione rimane basso, allora bisogna aggiungere altro combustibile perché la fiamma è troppo bassa.

Se invece la pizza si bruciacchia in alcune zone e non riesce a cuocersi in maniera omogenea alla il piano del forno è troppo caldo: per raffreddarlo puoi passare uno straccio bagnato e aspettare che la temperatura ritorni omogenea.

Come detto in precedenza, imparare ad usare il forno a legna efficacemente richiede tempo molto tempo e pazienza: inizialmente commetterai molti errori, ma alla fine i tuoi sforzi verranno sicuramente ricompensati. La cottura a legna, in particolare quella della pizza, è ineguagliabile, sia in termini di efficacia che di consumi.


E' fondamentale ricordare, tuttavia, che il forno a legna produce fuliggine, agente inquinante pericoloso tanto per l'ambiente quanto per la salute.

Se stai valutando l'acquisto di un forno a legna professionale, prendi in considerazione il primo ed unico forno a legna che non produce fuliggine, totalmente #ecosostenibile.


Aggiornamento: 13 apr


porcellino salvadanaio per risparmiare


Scegliere un forno professionale per pizza è una decisione ardua da prendere. In commercio esistono tantissimi modelli e tipologie differenti, quindi il catalogo a cui attingere è piuttosto vasto.

Oltre al numero di coperti, il fattore consumo è sicuramente un altro aspetto che incide sulla scelta:

Forno a gas, elettrico o a legna?

Cosa incide sul consumo e quale è il meno dispendioso?


Consumo forno elettrico

Non è possibile effettuare una stima precisa del consumo di un forno elettrico professionale per pizze poiché le variabili da tenere in considerazione variano da caso a caso.

Oltre l'efficienza del forno (un forno elettrico classe A consumerà naturalmente di meno di uno di classe B), i primi fattori da considerare saranno la sua dimensione e la temperatura che dovrà raggiungere.

Prima di procedere all'acquisto, è sicuramente importante informarsi sui costi applicati in bolletta dal gestore energetico, quindi sapere qual è il costo per ogni kW consumato.

Volendo cercare di generalizzare una stima circa i suoi consumi mensili, consideriamo il costo medio di un kWh pari a €0,21, per un costo orario di circa €2. Se l'attività media di una pizzeria è di circa 8 ore, in un mese il consumo del forno elettrico per pizza sarà pari a €511.

Tutto questo, senza considerare l'aumento in bolletta della luce scattata a partire da Ottobre 2021.


Consumo forno a gas

Un forno per pizze professionale a gas, naturalmente, permette di risparmiare sul consumo di energia elettrica. I suoi costi sono, infatti, strettamente legati al costo per metro cubo di gas e, con il recente aumento del prezzo del metano, hanno visto maggiorare, rispetto agli anni passati, i costi del forno a gas per pizze.

Ad oggi, il metano ha un costo pari a circa €1,80 al m³. Un forno a gas professionale consuma in media €2 all'ora che, rapportato ad 8h di attività lavorativa è pari a circa €720 mensili.


Consumo forno a legna

Il forno a legna professionale per pizze è quello, in assoluto, con i consumi più bassi: unico costo da dover considerare è, infatti, quello della legna.

Il prezzo di quest'ultima varia a seconda della sua tipologia, qualità e , ovviamente, dal fornitore a cui ci si rivolge.

In media un quintale di legna ha un prezzo che oscilla tra gli €8 e €15 e, considerando gli orari di una pizzeria, in media l'attività di un forno a legna viene a costare circa €300 al mese.


Quale tipologia di forno consuma meno?

Come già detto, nella "competizione" dei consumi ad uscirne vincitore è sicuramente il forno a legna, ma ciò non significa che sia necessariamente il forno professionale più adatto alla tua attività (anche se la morbidezza e l'aroma della pizza cotta a legna non potranno mai essere raggiunte dalle pizze cotte con forno a gas o elettrico).

Al momento dell'acquisto, tenere presente, il fattore costo/consumi è importante, ma non dobbiamo dimenticare che ancora più importante, anzi necessario, è preparare della deliziosa pizza nel totale rispetto dell'ambiente.










Il fumo nero emesso dal forno a legna è un'agente particolarmente inquinante.

Indicata col termine “particolato carbonioso”, in breve polvere pm10, questa si forma dalla combustione di composti organici in fase di accensione.


La fuliggine è un forte agente inquinante per l’ambiente e per il nostro apparato respiratorio. E’ stato stimato dai rapporti ISPRA che il 50% della malattie polmonari derivi dalle polveri sottili di pm10, arrivando a toccare l’8% dei casi totali di asma, il 10% di COPD ed il 25% di tumore ai polmoni.

Fumo nero dal forno a legna che esce dalla canna fumaria

Fumo nero dal forno a legna: normative e sentenze

Una sentenza del Consiglio di Stato afferma che il Sindaco, in caso di emissioni di fumo nero provocate da una pizzeria, il sindaco può inibire l’uso del forno a legna imponendo pulizia e la manutenzione della canna fumaria, oltre che l'installazione di un abbattitore di fuliggine.


" Secondo i giudici, l’ordinanza del sindaco che impone la pulizia e manutenzione della canna fumaria è pienamente legittima in quanto rientra tra i provvedimenti necessari e urgenti a tutela dell’igiene e della salute pubblica. "[1]

In situazioni come quella in esame occorre infatti tutelare la salute e l’igiene sia delle persone residenti nei dintorni della pizzeria che emette fumi nocivi sia di tutti i potenziali clienti.


" La canna fumaria deve essere oggetto di pulizia e manutenzione periodica. Inoltre, qualora ciò non dovesse bastare ad evitare le emissioni nocive, il gestore sarebbe tenuto ad installare appositi apparecchi per eliminare le emissioni stesse. (Ibidem)".


In ogni caso, non tutte le pizzerie sono in difetto. In base alla legge, le immissioni di fumi e calore sono illecite quando superano la normale soglia di tollerabilità. Al di sotto di tale soglia non vi è illegittimità delle immissioni. [2]


Si ricorda, infine, che l’emissione fumo nero dal forno a legna, pericoloso per la salute pubblica (e quindi superiori alla normale tollerabilità), può costituire reato.

Difatti, ci sono stati diversi casi in cui la Cassazione ha condannato il gestore di una pizzeria per aver violato le regole sull’abbattimento dei fumi emessi dalla canna fumaria, così inquinando l’atmosfera e creando pericolo per la salute pubblica.


Addio fumo nero: è arrivato VESUVIOBUONO

Con il suo sistema di abbattimento di fuliggine integrato, il forno a legna VESUVIOBUONO ti permetterà di non emettere più fumo nero dal forno a legna, poiché abbatterà all'origine la fuliggine. Tutto ciò ti permetterà di risparmiare sull'acquisto di un abbattitore di fuliggine ( e sulla sua installazione) rispettando, comunque, le varie normative e sentenze emesse al riguardo. Non dovrai più temere di sanzioni o multe: il tuo forno a legna non inquina!


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