Aggiornamento: 1 ott 2021

Nell’immaginario collettivo, la nostra cara pizza viene sempre accompagnata da un altro elemento tipico della tradizione italiana: il forno a legna.

Ad oggi, questo forno tradizionale è stato affiancato da altri tipi, come quello a gas, che ha diviso l'opinione dei pizzaioli.

Qual è, dunque, l'alternativa migliore?


Come funziona il forno a legna

Il forno a legna è in grado di cuocere e scaldare in tre modi contemporaneamente: per conduzione, per convenzione e per irraggiamento.


Conduzione

La cottura per conduzione avviene nel momento in cui la pizza entra in contatto con la superfice calda del forno, riscaldandola e cuocendola. Il tempo impiegato per il trasferimento di calore varia in base all'ampiezza della superfice del forno, della qualità dei materiali termici e dalla temperatura del forno.


Convenzione

La cottura per convenzione avviene nel momento in cui le correnti presenti all'interno del forno trasportano il calore proveniente dalle pareti alla pizza. Il continuo movimento di queste correnti permettono di mantenere una temperatura costante.


Irraggiamento

Nell'irraggiamento il calore viene trasferito sotto forma di onde elettromagnetiche, senza necessità di contatto (stessa modalità per il quale il Sole riesce a riscaldare la Terra).


I vantaggi del forno a legna

Partiamo dal dire che la cottura del forno a legna è sicuramente più veloce rispetto al forno a gas e, inoltre, le modalità di cottura descritte in precedenza gli permettono di mantenere una temperatura tanto costante quanto uniforme.

I forni a gas, al contrario, non riescono a raggiungere le temperature di un forno a legna, richiedendo più tempo di cottura, con conseguente perdita di umidità e, quindi di morbidezza dell'impasto.

Altro punto a favore per il forno a legna, è il materiale di combustione: è infatti la legna a donare la pizza il suo buon profumo aromatico!


Forno a legna o forno a gas: quale scegliere?

Una volta considerati i vantaggi e gli svantaggi delle due tipologie di forni, sta a te scegliere quale meglio si adatta alle tue esigenze e comodità.

Nel caso del forno a legna, però, tieni ben presente uno dei principali problemi legati a questo tipo di cottura: l'inquinamento dovuto alla fuliggine.

L'installazione di un abbattitore di fuliggine non deve, però, essere motivo per il quale escludere la scelta del forno a legna: devi solo prenderne uno che non inquini!





Aggiornamento: 24 set 2021

C’è poco da discutere, la pizza è uno dei piatti più rappresentativi del nostro paese e, come tale, è attorniato da miti, leggende e da tesi che prediligono, ognuna, diversi modi di preparazione.

Il forno tradizionale è sicuramente quello a legna, tanto è vero che, se provate a chiudere gli occhi e ad immaginare una pizza appena sfornata, vi verrà senz’ombra di dubbio in mente l’immagine di questo tipo di forno.


Bisogna solo porre l’attenzione su di una cosa: l’inquinamento del forno a legna.

Grandi quantità di fuliggine sono la principale causa di inondazioni, siccità, variazioni delle precipitazioni e dell'innalzamento delle temperature.

Ad oggi, l’unica soluzione affinché il vostro forno sia davvero #ECOSOSTENIBILE è l'installazione di un abbattitore di fuliggine.



Risparmiare sull'abbattitore di fuliggine: ecco come puoi fare!


L'acquisto di un abbattitore comporta una spesa piuttosto esosa e, a questa, bisogna poi aggiungere lavori di l'installazione, che non solo prevede costi aggiuntivi ma anche la presenza di due tecnici e, talvolta, di ulteriori lavori.

Risparmiare sull'abbattitore di fuliggine può essere considerata, per certi versi, un'impresa impossibile.

L'unico modo per poter utilizzare un forno a legna senza abbattitore, rispettando comunque l'ambiente, è quello di procurarsi un forno a legna che non inquini!


Forno a legna senza abbattitore di fuliggine: Vesuviobuono

Il nostro forno professionale Vesuviobuono è il primo forno a legna #ECOSOSTENIBILE grazie al suo sistema di abbattimento di fumo e fuliggine integrato.

Il forno a legna Vesuviobuono ti permette di:

  • Risparmiare denaro, poiché hai tutto di quello di cui necessiti in un’unica installazione;

  • Salvare spazio per il locale, dato che occupa solo lo spazio di un forno a legna tradizionale;

  • Non disturbare il vicinato;

  • Non inquinare l’ambiente;

Perché, quindi, spendere di più quando puoi avere tutto ciò di cui hai bisogno in un’unica soluzione?


Aggiornamento: 8 giu 2021

All’interno della favola della pizza preparata nel forno a legna c’è un mostro cattivo: è la fuliggine, da alcuni conosciuta come nerofumo, tecnicamente indicata col termine “particolato carbonioso”, in breve polvere classificata pm10.


Questa si forma dalla combustione di composti organici, in particolare biomassa legnosa di forni a legna, particolarmente in fase di accensione.


Fuliggine forno a legna | Perchè è pericolosa


Evitare che il proprio forno a legna emetta fuliggine non serve soltanto ad evitare che i propri vicini, stufi della polvere fastidiosa, si mobilitino con lettere e denunce legali.

La fuliggine è un forte agente inquinante per l’ambiente e per il nostro apparato respiratorio. E’ stato stimato dai rapporti ISPRA che il 50% della malattie polmonari derivi dalle polveri sottili di pm10, arrivando a toccare l’8% dei casi totali di asma, il 10% di COPD ed il 25% di tumore ai polmoni.


Come se non bastasse, recenti studi della SIMA, Società Italiana di medicina ambientale, hanno dimostrato che le particelle di fuliggine fungono da carrier per le particelle solide e liquide di Covid-19: in breve, l’alta concentrazione di pm10 nell’aria velocizza la diffusione del Covid-19.


Quanto inquina la fuliggine prodotta dai forni legna?


La percentuale di emissioni di polveri sottili dei forni a legna per pizza è addirittura del 26% sul totale di polveri sottili in atmosfera.


La Fuliggine, inoltre, favorisce l'effetto serra, aggravante sia del riscaldamento globale che dell'inquinamento atmosferico urbano.

A tal proposito, è stato condotto uno studio climatico dalla Nasa sulla concentrazioni del particolato carbonioso. E’ stato dimostrato come grandi quantità di fuliggine siano la principale causa di variazioni di precipitazione ed innalzamento della temperatura, essendo quindi causa diretta dell’aumento delle inondazioni e della siccità.


2020 peggio del 2019 per pm10 , nonostante il Lockdown


Secondo i recenti studi della ASVIS, la concentrazione di pm10 nel 2020 è aumentata, nonostante il periodo di lockdown diffuso. Com’è possibile?

Da questi dati è saltata all'occhio la situazione critica di inquinamento atmosferico in Italia (il 75% oltre la soglia OMS). Inoltre, da ciò deriva la chiara consapevolezza che la combustione di biomasse legnose sia ancora più inquinante delle già gravi emissioni inquinanti dei motori a diesel.


Come eliminare la fuliggine?


Una periodica pulizia della canna fumaria e del forno a legna, l’utilizzo corretto di un buon combustibile (ad es. il legno di faggio), sono pratiche fondamentali che riducono leggermente la quantità di fuliggine generata dal forno a legna, ma senza eliminarla. Anzi, i quantitativi di polvere di fuliggine sono allo stesso modo enormemente inquinanti. Bisogna agire, ed in fretta, e noi di Vesuviobuono™ impieghiamo investimenti, risorse e esperti del settore per fare la nostra parte rivoluzionando il tradizionale forno a legna per pizza...Rendendolo ecosostenibile.


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