Nell’immaginario collettivo, la nostra cara pizza viene sempre accompagnata da un altro elemento tipico della tradizione italiana: il forno a legna.
Ad oggi, questo forno tradizionale è stato affiancato da altri tipi, come quello a gas, che ha diviso l'opinione dei pizzaioli.
Qual è, dunque, l'alternativa migliore?
Come funziona il forno a legna
Il forno a legna è in grado di cuocere e scaldare in tre modi contemporaneamente: per conduzione, per convenzione e per irraggiamento.
Conduzione
La cottura per conduzione avviene nel momento in cui la pizza entra in contatto con la superfice calda del forno, riscaldandola e cuocendola. Il tempo impiegato per il trasferimento di calore varia in base all'ampiezza della superfice del forno, della qualità dei materiali termici e dalla temperatura del forno.
Convenzione
La cottura per convenzione avviene nel momento in cui le correnti presenti all'interno del forno trasportano il calore proveniente dalle pareti alla pizza. Il continuo movimento di queste correnti permettono di mantenere una temperatura costante.
Irraggiamento
Nell'irraggiamento il calore viene trasferito sotto forma di onde elettromagnetiche, senza necessità di contatto (stessa modalità per il quale il Sole riesce a riscaldare la Terra).
I vantaggi del forno a legna
Partiamo dal dire che la cottura del forno a legna è sicuramente più veloce rispetto al forno a gas e, inoltre, le modalità di cottura descritte in precedenza gli permettono di mantenere una temperatura tanto costante quanto uniforme.
I forni a gas, al contrario, non riescono a raggiungere le temperature di un forno a legna, richiedendo più tempo di cottura, con conseguente perdita di umidità e, quindi di morbidezza dell'impasto.
Altro punto a favore per il forno a legna, è il materiale di combustione: è infatti la legna a donare la pizza il suo buon profumo aromatico!
Forno a legna o forno a gas: quale scegliere?
Una volta considerati i vantaggi e gli svantaggi delle due tipologie di forni, sta a te scegliere quale meglio si adatta alle tue esigenze e comodità.
Nel caso del forno a legna, però, tieni ben presente uno dei principali problemi legati a questo tipo di cottura: l'inquinamento dovuto alla fuliggine.
L'installazione di un abbattitore di fuliggine non deve, però, essere motivo per il quale escludere la scelta del forno a legna: devi solo prenderne uno che non inquini!